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En Norteamérica cunde el pánico por un brote de esa bacteria en la lechuga romana, pero en nuestro país es más probable que la hortaliza se pudra antes de que se reproduzca el microorganismo.


Lucas Villamil

La noticia de un brote de escherichia coli en Estados Unidos y Canadá hizo crecer la paranoia y la lechuga romana quedó en la mira de todos. Las autoridades sanitarias de ambos países lanzaron alertas para que no se consuma esa hortaliza hasta que no logren detectar el origen del problema, algo que seguramente, gracias a los modernos sistemas de trazabilidad con los que cuentan aquellos países, sucederá muy pronto.

Pero por estas tierras, paradójicamente, es el atraso tecnológico el que nos aleja de la posibilidad de un brote similar. Es que, según el ingeniero agrónomo especialista en frutas y hortalizas Mariano Winograd, “aquí es más probable que la lechuga se pudra antes de que la escherichia coli se haya desarrollado”.

Winograd explica que la escherichia coli es una bacteria que está en todos lados, con la cual convivimos normalmente. El problema es cuando se desborda, pero en la Argentina es difícil que eso suceda en las hortalizas de hoja como la lechuga debido al sistema mismo de comercialización, que es muy diferente al de Estados Unidos.

En Estados Unidos, explica el especialista, las hortalizas de hojas se producen en las cuencas productivas -esencialmente California y Arizona-, se refrigeran por “vacuum cooler” -un sistema de enfriamiento por vacío- y se distribuyen en camión a todo el país. El supermercadismo y la industria alimentaria son las principales bocas de expendio, y mucho menos los pequeños locales. En la Argentina sucede lo inverso, el 85 por ciento de la distribución se hace a través de pequeños locales y el 15 a través de supermercados, y no hay una estructura de procesamiento en origen de la lechuga como en EEUU, el grueso del producto se empaca a campo en cajas y viaja sin frío.

Y aquí está el núcleo de la cuestión: en Estados Unidos, gracias a la tecnología vacuum cooler, la lechuga recorre 7.000 kilómetros hasta llegar al consumidor, mientras que en Argentina recorre apenas 50 kilómetros, porque las zonas productoras que antes estaban en Santiago del Estero, Rosario o Mar del Plata están muy reducidas y hoy el grueso proviene de los cinturones verdes cercanos a las grandes ciudades.

“Entonces, si bien la tecnología usada en Estados Unidos para prevenir problemas sanitarios es más avanzada, cuando hay una presencia de escherichia coli el contaminante tiene más tiempo para reproducirse. En Argentina es más probable que la lechuga se pudra antes que la escherichia coli se haya desarrollado”, remarca Winograd. Y para sumar tranquilidad -o sembrar la inquietud-, añade: “Además, los Argentinos tenemos un equilibrio microbiológico más diverso por la relativa inocuidad de nuestros alimentos”.
CLARIN

 

Sábado, Diciembre 15, 2018
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